Categoría: Pescado y Marisco

Rendimientos:
3 Porciones
Dificultad: Medio
Tiempo de preparación: 2 h
Tiempo total:
2 h
Esta receta pertenece a la cocina francesa clásica. La descubrí en la película “La cocinera del presidente”, es de Danièle Mazet-Delpeuch, fue cocinera de Francois Mitterrand en los años 80, y puedo asegurar que es todo un descubrimiento. Necesitaremos los siguientes ingredientes: col, salmón, panceta, pato, zanahoria, cebolla, bouquet, sal, pimienta, mantequilla, aceite, maicena, prejil y mostaza.
Ingredientes
Ajustar porciones
Instrucciones
- Empezamos cortando el salmón en trozos pequeños, salpimentar y reservar.
- Hacemos un caldo con las espinas y cabezas del salmón, añadimos el bouquet garní. Dejar hervir 20 minutos, luego filtrar o colar con un paño fino. Reservar.
- Cortar la panceta en tiras y hervir en agua 2 minutos, sacar y enfriar en agua fria. Reservar.
- Cogemos la col, sacamos las primeras hojas y las desechamos. Sumergimos la col entera en agua hirviendo unos 3 minutos, sacamos, escurrimos y metemos en un bol con agua fría, dejamos unos segundos y repetimos la operación una vez más.
- Cortamos la cebolla en brunoise y las zanahorias en rodajas, rehogamos en mantequilla y aceite de oliva, dejar que coja color, salpimentar y tapar. Cocinar unos 30 minutos a fuego bajo.
- Preparar un colador grande o bol, cubrirlo con un paño fino. Vamos colocando una capa de hojas de la col, que vamos deshojando de la col. Añadimos una capa de salmón y panceta, volvemos a colocar hojas de col, salmón y panceta, alternativamente hasta acabar el salmón. Cerramos el paño atando los extremos, dandole forma redonda y lo introducimos en el caldo de pescado que estará hirviendo. Dejamos hervir 20 minutos procurando que este cubierto por el caldo todo el tiempo.
- Sacar la col y retirar el paño, colocar encima de la base de cebolla y zanahorias, añadir un vaso del caldo de pescado. Terminar de cocinar, a fuego bajo y tapado unos 30 minutos, añadiendo caldo si hiciese falta. Comprobar el punto de sal y pimienta.
- Retiramos la col y reservamos. Ligar la salsa con la maicena y mantequilla, incorporando un poco de caldo de pescado, donde dilui la maicena. Añadir la mostaza y el perejil picado. Hervir unos minutos y servir.